Nông dân miền Tây “ăn mặn, gánh nặng...” đã quen nên món ăn của họ mặn mà, thấm đẫm chất mắm, muối. Hầu như thường nhật trên mâm cơm hay có món kho.
Không biết trên thế giới có nước nào thích món kho như xứ mình không? Và món kho có từ bao giờ, do ai sáng tạo để đến bây giờ nó được nâng cấp lên và trở thành món “ruột” không thể thiếu trong các bữa ăn gia đình không riêng của người miền Tây mà của hầu hết người Việt.
Kho thịt, kho cá, nghe qua đơn giản nhưng muốn kho “có nghề” không phải giản đơn. Tùy theo loại cá, thịt mà lựa chọn cách kho cho hợp “gu”. Có loại kho quẹt, loại kho sền sệt, kho mẳn, kho nước... Rồi lại tùy theo khẩu vị từng người mà kho mặn, ngọt ngọt, hoặc măn mẳn...
Cá lóc, cá kèo, trê vàng, rô mề hay rô non (cá rô mùa lũ) thì kho tộ là ngon nhất. Cá sau khi làm sạch bỏ vào cái tô bằng sành (loại sành nung già) hoặc một cái gọ bằng đất (còn gọi cái ơ), cá rô non chỉ cần chà sạch nhớt, móc hầu, lấy mật rồi sắp vào nồi đất, ướp cá với một chút nước mắm ngon, đường, tiêu, bột ngọt, nước màu dừa, một chút tóp mỡ hoặc dầu ăn, để cho cá thấm gia vị khoảng nửa giờ mới bắt đầu kho.
Cách thức kho cá thường dùng ngọn lửa riu, không dùng lửa to ngọn. Khi cá đã thấm đều, mềm, thơm, nước cá sền sệt, rắc thêm một lần tiêu nữa trước khi nhắc xuống. Cá thơm phưng phức mùi tiêu, sôi lụp bụp trong nồi đất khiến người ăn phải vội vã dẽ miếng cá, ăn cho kịp với cái nóng sốt, thưởng thức cho hết mùi vị thơm nồng đặc biệt của cá kho. Món cá kho tộ thường ăn kèm với canh chua hoặc canh khoai mỡ.
Gặp mùa cá linh lên đồng thì kho cá linh với mía hoặc nước dừa xiêm, kho kiểu này là loại kho có nước và lạt. Cá linh chà sạch nhớt, lấy mật xong thì sấp lên lớp mía đã được chẻ nhỏ, đặt sẵn dưới đáy nồi, ướp cá với nước mắm, bột ngọt, tiêu, ớt ( không cần đường vì mía đã ngọt sẵn) riu riu lửa cho cá thấm gia vị, đổ nước xăm xắp cá, kho đến khi cá mềm xượi là được. Cá kho với mía có vị bùi của cá nục, có thể ăn với bún hoặc bánh mì, kèm với rau sống, giá, cải chua.
Cá ngát kho mẳn ăn rất bắt cơm. Thịt cá ngát ngọt, có lớp da dày và béo. Sau khi làm sạch nhớt cá bằng phèn chua, chặt cá ra thành từng khứa nhỏ rồi ướp đường, tiêu, bột ngọt, nước màu dừa cho thấm (có người chiên sơ cá trước khi ướp gia vị) sau đó bắc lên kho. Cá mém, cho thêm cà chua xắt miếng vào, nêm nếm trở lại lần nữa, bỏ hành lá, rắc thêm lượt tiêu thứ hai rồi nhắc xuống.
Kho quẹt là cách kho tiết kiệm trong trường hợp không có nhiều thịt, cá. Lũ trẻ bắt đươc vài con cá lòng tong lục chốt hoặc vài con lìm kìm, tép mòng, tép muỗi, người mẹ kho cho chúng một ơ kho quẹt, nước mắm khô quánh, nổ lốp bốp trong nồi, lũ trẻ vừa ăn vừa quẹt nồi rào rạo nghe thật vui tai khiến người lớn cũng muốn sà vào mâm ăn chén cơm nóng với mắm quẹt, món ăn hết sức giản dị nhưng cũng ngon miệng, ấm lòng.
Ngoài món cá kho, một số thịt con vật khác cũng làm được những món kho rất ngon như thịt gà kho sả, kho gừng, thịt ba rọi kho với tép, thịt đùi kho tàu, thịt bò kho...
Thịt gà kho sả, kho gừng là món ăn ngon, nhiều dinh dưỡng thích hợp cho người mạnh lẫn người bệnh (nhất là những sản phụ mới sinh con). Món ăn nấu từ gà nên lựa loại gà tơ và gà ta, gà nòi lai hoặc gà tre cho thịt săn chắc, dòn, ngọt. Gà làm lông sạch sẽ, chặt miếng vừa ăn, bỏ lên rổ cho ráo nước. Chấy tỏi, hành, sả thật thơm mới cho thịt gà vào, đảo thịt thật săn (đã ướp đường, bột ngọt), đổ vào một ít nước mắm ngon, lửa nhỏ ngọn cho thấm gia vị, nếu gà chưa mềm có thể thêm nước kho đến khi sền sệt là được, gà kho gừng cũng nấu tương tự như vậy. Thịt gà kho ăn với cơm Nàng Thơm Chợ Đào thì ngon khỏi nói.
Thịt bò kho ăn với bánh mì hoặc hủ tíu cũng là món hấp dẫn. Thịt bò kho ngon phải có gân bò, tốt nhất người nội trợ nên lựa từng miếng gân sao cho vừa có thịt, vừa có sụn, thịt nhiều quá ăn ngán, sụn nhiều thì cứng, khó ăn. Thịt bò ướp với hương liệu, đường, tỏi, sả, muối cho thấm. Khử củ hành cho thơm miếng dầu ăn rồi đổ thịt vào, xào thật săn, thật thấm gia vị mới đổ nước dừa xiêm xâm xấp thịt, rim cho đến khi thịt gần mềm thì cho củ cải đỏ, củ cải trắng vào hầm thật mềm, rải củ hành trắng lên mặt, nêm nếm lại lần nữa trước khi nhắc xuống. Ăn nóng với bánh mì, ăn nguội mỡ bò sẽ đóng băng quanh miệng, nuốt không trôi.
Kho miếng thịt, miếng cá cho vừa miệng là niềm vui của người nội trợ. Có người thường được ngồi bên mâm cao cỗ đầy, bên sơn hào hải vị mà vẫn thèm con cá rô kho tộ của người mẹ, người vợ hiền thơm thảo ở nhà. Vậy mới biết, món ăn hợp khẩu tạo được sức hút nơi người ăn đến cỡ nào.
Tác giả KIM QUYÊN - NXB Văn hoá văn nghệ
