Thật vậy, có thể nói gỏi là món tổng hợp của mùi vị và màu sắc. Gỏi có nhiều loại khác nhau, phong phú đa dạng tùy theo yêu cầu của bữa ăn và tùy vật liệu có được của người nội trợ mà pha, mà trộn cho thích hợp.
Tiệc sang trọng người ta thường làm món gỏi ngó sen. Ngó sen lựa nõn trắng, cắt từng đoạn ngắn rồi chẻ làm hai hoặc làm tư (tùy theo cọng, lớn nhỏ) ngâm nước có pha chanh hoặc giấm cho trắng sen. Củ cải đỏ, củ cải trắng xắt nhuyễn, cọng bún ngâm muối rồi xả sạch, dưa leo bỏ ruột xắt sợi ướp đường, xả sạch, vắt ráo.
Tôm rửa sạch cho vào nồi, cho vào chút muối rang chín rồi lột vỏ. Bao tử và lỗ tai heo sau khi làm sạch bỏ vào nước sôi luộc thật mềm, sau đó vớt ra xắt mỏng. Tất cả hỗn hợp thịt, tôm, ngó sen, củ cải trộn với nước mắm ngon pha chanh, đường cho đúng vị chua chua, ngọt ngọt của gỏi, để tăng cường vị thơm, béo thì rải đậu phộng rang dòn hoặc hạt điều rang vàng, thêm nắm rau thơm xắt nhuyễn trộn đều. Trang trí trên dĩa gỏi trái ớt tỉa hoa hay hoa hồng bằng cà chua cho trang trọng.
Ăn gỏi thường uống kèm với bia để mở đầu bữa tiệc. Chỉ một món gỏi thôi đã thấy vui tai, ngon miệng mà cũng không kém phần bổ dưỡng.
Ở nông thôn, các bà nội trợ thường chế biến nhiều món gỏi mà người thành thị hiếm thấy. Chẵng hạn như món gỏi gà. Gỏi gà phải trộn với thân chuối hột non và rau răm thì mới đúng “điệu”. Thân chuối hột xắt mỏng ngâm nước pha dấm, vớt ra xả sạch trộn với gà xé, nước mắm chanh, đường, rau răm trộn cho thấm đểu, món này ăn với cháo đã luộc gà, ngọt và mát. Có người sáng tạo bỏ thêm nấm tuyết, rong biển, thịt gà xé nhuyễn, đậu phộng và rau răm làm thành một hỗn hợp ăn rất dòn và rất mát.
Khô cá lóc, cá sặt rằn, cá chạch trộn với cóc xanh, xoài chua, dưa leo... cũng làm nên món nhắm nổi “đình đám”. Vào mùa cá lóc rẻ, các bà nội trợ lo xa thường làm khô từ cá mua hoặc tát được từ một mương, bàu nào đó. Con khô làm ở nhà mùi vị đậm đà hơn khô bán ngoài chợ. Cá tươi sau khi lóc hết xương thì ướp với hành, tỏi, tiêu, bột ngọt, chút đường, chút muối. Có người còn ướp cả diêm sinh cho cá có hương vị của lạp xưởng nhưng loại hóa chất này rất độc không nên dùng. Phơi con khô phải phơi cho đúng nắng thì khô mới có màu sắc, mùi vị ngon. Cá phơi thật khô rồi xỏ xâu treo giàn bếp, khi khan hiếm thức ăn hoặc làm “mồi” đãi khách, người nội trợ chỉ cần gọt ít trái cóc chua, xoài chua hoặc dưa leo là coi như gần đủ vật liệu. Khô nướng vàng chín đều, xé miếng nhỏ. Cóc bào mỏng, xắt sợi nhỏ trộn với khô, thêm chanh, đường cho vừa miệng và một nắm rau thơm xắt nhuyễn.
Ốc bươu, ốc đắng, ốc gạo trộn gỏi là món ăn “ sông nước”. Ốc trước khi nấu bao giờ cũng được ngâm nước gạo vo hoặc nước ớt để nhả hết bùn đất. Ốc bươu thì phải chặt đít để bỏ phần “phù sa” của sông, rạch rồi nấu với lá sả hoặc lá ổi cho thơm con ốc. Chấy ruột ốc với mỡ, hành, tiêu, bột ngọt. Bắp chuối sáp hay chuối hột xắt mỏng ngâm nước pha chanh hoặc dấm, vắt ráo rồi trộn với ốc, nước mắm chanh, đường, đậu phộng, rau thơm. Món gỏi ốc “ nhậu” quên thôi mà ăn cơm cũng ngon.
Món gỏi bình dân ăn “nên thuốc” là món gỏi đu đủ. Hột đu đủ trị sán, lãi trẻ em, trái đu đủ có nhiều chất bổ dưỡng, rất tốt cho bao tử, đường ruột, trị được táo bón.
Đu đủ “mỏ vịt” (ruột chớm hồng) bào sợi mỏng, ngâm chút muối, xả sạch với nước lạnh, vắt ráo. Thịt ba rọi luộc mềm, xắt mỏng, tép muỗi (tép nhỏ, xúc ở ven sông, có bán ở chợ) rang mỡ. Trộn đều đu đủ, thịt, tép, rau thơm, đậu phộng với nước mắm chanh, đường. Buổi sáng có thể cho trẻ ăn gỏi lót dạ vừa ngon, vừa bổ dưỡng.
Có nhiều cách trộn gỏi khác nhau không thể kể hết được, món nào cũng có hương vị riêng của nó. Ông bà ta ngày xưa đã hết sức tinh tế khi chế biến món gỏi, món ăn hòa hợp âm dương, hòa hợp màu sắc, mùi vị. Khi ăn, âm thanh giòn tan trong miệng, nuốt vào thì nhẹ bụng, dễ tiêu. Càng ngày, gỏi càng được chế biến phong phú và trở thành món ăn không thể thiếu trong các đám tiệc
Tác giả KIM QUYÊN - NXB Văn hoá văn nghệ
