Những món thường thấy như : Lươn um lá cách, lẩu lươn, lươn xào sả ớt, lươn làm dồi, lươn xối mỡ, lươn rút xương, lươn nấu cháo đậu xanh... Ở nông thôn, người ta còn có món lươn kho mắm, lươn um đọt mì, lươn nướng, lươn chiên, trẻ con ăn cháo lươn trừ được ung nhọt, ban sởi. Người lớn ăn thịt lươn bổ máu, ấm tì... Máu lươn trị được chứng méo miệng của người bị bệnh kinh phong...
Muốn làm con lươn sạch nhớt có nhiều cách: vuốt tro, chà phèn chua, ngâm giấm... Lươn sạch nhớt rồi phải lấy cho hết hai sợi máu tanh nằm dọc theo xương sống lươn. Xong xuôi, muốn làm món gì thì tùy theo món đó mà để nguyên con hay chặt khúc.
Lươn um lá cách ăn với bánh mì, bún hay cơm nóng đều ngon. Lươn chặt khúc hoặc để nguyên con vẫn được. Ướp lươn với bột cari, tỏi, hành, tiêu, muối, đường, bột ngọt, nước tương độ nửa tiếng cho thấm đều gia vị.
Bắc chảo mỡ nóng, phi hành tỏi, sả bằm cho thơm rồi bỏ lươn vào chiên, chiên vàng đều miếng lươn rồi đổ nước cốt dừa vào cho lươn vừa mềm là được. Trước khi bắc xuống cho lá cách xắt nhuyễn vào, hành tây hoặc ngò gai. Nêm nếm lần nữa cho vừa ăn rồi rải thêm đậu phộng lên mặt. Ăn nóng, chấm với nước mắm sả ớt.
Món lươn rút xương thì công phu hơn. Lột da hoặc lóc thịt lươn rồi bằm chung với thịt nạc heo, ướp với đường, tiêu, tương hột cho thấm gia vị. Phi hành, tỏi, sả bằm nhuyễn cho vàng, đậu phộng rang đâm nhuyễn, bún tàu ngâm mềm, xắt nhỏ, nấm mèo xắt cọng bún, tất cả bỏ vào thịt ướp trộn đều. Căng da lươn ra, dồn thịt vào, may cho kín miệng, nhớ dùng kim xâm lỗ thông hơi để khi hấp không bị nứt da. Hấp lươn chín, chiên sơ lại hơi vàng, xong đổ nước cốt dừa vào um, khoảng 20 phút là được. Món này ăn nóng, chấm với muối tiêu chanh.
Còn gì thú vị bằng khi trời lập đông lành lạnh, gió chướng rao rao trên những chòm điên điển, trong nhà, mọi người vây quanh bên chiếc lẩu lươn đang bốc khói. Những khúc lươn được chiên vàng hượm, sôi sùng sục trong nồi cùng với bắp chuối xắt mỏng dính, mùi thơm của ngò gai, rau quế, rau om xông lên phưng phức, bạc hà, đậu bắp, cà chua, giá, ăn tới đầu bỏ tới đó. Nếu có bông điên điển nhúng vào càng thêm hấp dẫn. Bún chan lẩu lươn vừa dễ tiêu vừa bổ dưỡng, nếu ăn vào buổi chiều thì tối đến sẽ được một giấc ngủ ngon lành.
Không thể bỏ qua món lươn xào sả ớt. Cách nấu nướng rất giản dị mà ăn với cơm trắng thì không chê vào đâu được. Lươn làm sạch cắt khứa mỏng ướp với chút xíu nước màu dừa, đường, bột ngọt, tiêu. Chấy hành, tỏi, sả, ớt cho thơm, bỏ lươn vào xào khoảng 2 phút, cho thêm vài muỗng nước mắm ngon, đậy nắp um lại, riu lửa đến lúc khô nước là được.
Lươn nấu cháo đậu xanh cũng giống như rắn nấu cháo đậu xanh, nhưmg lươn phải chiên chần trước khi bỏ vào nồi cháo đang sôi. Lươn mau mềm hơn rắn nên phải vớt lươn ra trước. Khi ăn nhớ bỏ hành, ngò, tiêu nhiều nhiều một chút cho ấm bụng.
Lươn còn làm được nhiều món ly kỳ, hấp dẫn khác không thể kể hết ra đầy được. Mỗi người một cách, mỗi nơi một kiểu, tùy theo ý thích mà sáng tạo.
Tác giả KIM QUYÊN – NXB Văn hoá văn nghệ
