Rau cải miền Tầy có nhiều chủng loại, đa dạng phong phú. Có thể chia làm mấy loại, đại thể như sau:
- Rau trồng trên đất được quy hoạch thành từng vùng, từng khu vực để bán trong nước và nước ngoài.
- Rau tự mọc trên bờ vườn, bờ ruộng hay sống trôi nổi trên nước, không ai chăm bón vẫn tốt, vẫn ngon.
- Rau là những loại lộc non của cây nhưng có loại đã trở thành đặc sản ở các quán ăn, nhà hàng dành cho người sành điệu.
Trước hết, hãy kể đến loại rau cải trồng thành rẫy trên đất ruộng như: ngò gai, dấp cá, húng lủi, húng cây, quế, hẹ, rau răm, rau dền, mồng tơi, bồ ngót, cải xà lách, tần sạy, bẹ xanh, bẹ trắng, bắp cải, tần ô... Đấy là những loại rau cải thông dụng nhất, thường dùng cho các món ăn chính hàng ngày hay các món ăn chơi như : rau răm ăn với hột vịt lộn, dấp cá, húng cây trộn gỏi, phở phải có quế, ngò gai...Loại rau này mỗi ngày chuyển tải lên thành phố và ra nước ngoài hàng chục tấn.
Rau vườn mọc trên bờ vườn, bờ ruộng hay trên nước như rau má, rau sam, rau trai, rau muống, rau ngổ, đọt chạy, kèo nèo, tai tượng, lá hẹ, đọt lục bình, rau nhút... Những loại này ăn với mắm kho hoặc nấu canh chua rất ngon. Đặc biệt, kèo nèo có thân thẳng, xôm xốp rất non tươi, mới bỏ vào miệng hơi đăng đắng nhưng sau đó để lại vị ngòn ngọt. Lục bình có hoa màu tim tím trôi trên sông, bẻ lấy non tơ phía trong luộc ăn nghe xừng xực, bùi bùi.
Rau nhút, loại rau xanh sạch nhất, sống trôi nổi trên nước, đặc biệt là nước sạch; vị giòn ngọt, mùi hăng nồng. Rau nhút được người tiêu dùng ưa chuộng. Loại rau nầy dễ trồng, chi phí ít (hầu như không dùng hóa chất) nhưng mức thu hoạch tương đối cao. Nhiều nông dân khá lên nhờ trồng loại rau nầy.
Ngoài ra, có một số rau “thu hoạch” từ đọt cây, có loại đã đường hoàng “đi” vào các nhà hàng sang trọng, chiếm một vị trí đặc biệt trên thực đơn như đọt sầu đâu (gỏi sầu đâu), đọt cách (lá cách xào thịt chuột, thịt rắn, lươn um lá cách, thịt bò nướng lá cách...) đọt cóc (vị chua) đọt xoài (vị chát), đọt me, đọt vừng; đọt xọp, đọt lụa, những loại đọt này có vị rất riêng của từng loại cây, không thể miêu tả được.
Mỗi món ăn kèm với những loại rau khác nhau. Mắm kho là một trong những món ăn hao rau nhất.
Nếu ăn kiểu thành phố thì chung quanh cái lẩu mắm với những đặc sản bốc khói là những dĩa rau tươi như: xà lách, giá, hẹ, húng cây, tía tô, rau răm, cải chua, tần ô, dưa leo, rau nhút, ớt hiểm... Ăn theo kiểu vườn thì có rau ghém, gồm: thân chuối xiêm con, bắp chuối non, rau muống, tất cả bào mỏng trộn với dấp cá, húng lủi, bông súng, bông điên điển, kèo nèo, đọt cóc, đọt xoài, lá hẹ, rau nhút...
Mỗi nơi ăn một kiểu, mỗi người thích một loại rau khác nhau, tùy theo khẩu vị mà chế biến ra những món rau độc đáo cho riêng mình.
Về điều trị bệnh thì mỗi loại rau là một vị thuốc, nhưng có loại đặc trị khá công hiệu như rau dấp cá trị bệnh trĩ hoặc những bệnh viêm nhiễm đường tiêu hóa (đâm vắt lấy nước uống), đọt lục bình trị bao tử (luộc ăn), lá cách cả thân, cành chặt phơi nấu với nước dừa xiêm trị khớp, rau nhút trị bệnh về máu huyết phụ nữ, mớp trắng( còn gọi là vú rau) bao quanh thân rau trị kiết lỵ (ngâm vào nước sôi uống). Rau sam, rau má nấu với cỏ mực, cỏ xước dùng trị bệnh gan rất hay. Rau răm ăn với hột vịt lộn để điều hòa âm dương, làm cho thức ăn dễ tiêu.
Các loại rau, cải được trồng quy hoạch đại trà như hiện nay chưa đảm bảo độ xanh, sạch cao. Vì vậy, khi dùng rau phải chịu khó rửa nhiều nước, ngâm với muối, nếu muốn tiệt trùng tối đa thì nên ăn kèm với một vài tép tỏi (sống hoặc ngâm dấm) vì tỏi là thần dược trị được giun, sán và một số bệnh khác về máu. Nếu nhà có đất nên dành khoảng 1 đến 2 m2, trồng lấy rau ăn thì độ xanh, sạch được bảo đảm, có lợi cho sức khỏe rất nhiều.
Tác giả KIM QUYÊN - NXB Văn hoá văn nghệ
