Mùa mưa là mùa của dòng họ nhà ếch. Cóc, ếch, nhái, ễnh ương, bồ tọt, chàng hiu, nhắc nhen... đêm đêm trổi lên bản giao hưởng lạ lùng mà chỉ ở miền quê Việt Nam mới có. Trong tiếng mưa rơi rả rích, chị cóc nghiến răng trèo trẹo, chàng ếch kêu ồm ộp, hòa điệu uềnh oang, uềnh oang của mấy chú ễnh ương khiến người con gái đi lấy chồng xa càng nhớ mẹ già.
Mùa mưa đi bắt ếch hội vui lắm. Những ngày mưa dầm là thời kỳ yêu đương của ếch. Chúng hội tụ và bắt cặp với nhau, người đi soi chỉ cần đeo trên đầu cái đèn soi sáng quắc rồi theo các bờ ruộng mà đi, nước nổi thì bơi xuồng. Ếch nằm dọc dài theo đụn rơm, bờ cỏ, ếch lóa mắt vì ánh sáng đèn, không biết đường đâu để dẫn người yêu trốn thoát, thế là thiếp với chàng đành chịu chết bên nhau. Có khi gặp may, người đi soi chộp được hàng mấy chục cặp như vậy. Soi ếch nhưng có khi bắt luôn cả cóc, nhái bầu, rắn...
Chặt đầu, mổ bụng, lột da... Ghê quá ! Cảnh làm thịt ếch có hơi “tàn bạo” nhưng biết làm sao được khi con người cho rằng trời sinh ra con vật để “dưỡng nhơn”. Thôi thì mạnh thắng, yếu thua chớ biết làm sao.
Ếch làm sạch sẽ cho ra một loại thịt trắng hồng, có người còn bảo đó là thịt “gà đồng” những cặp đùi đẹp của các cô gái được ví von là “đùi ếch” chiếc lưng thon, chắc, tròn lẳn có cái eo nhỏ xíu của người phụ nữ gọi là “eo ếch”. Hình tượng con ếch đã được so sánh với phái đẹp như thế đó. Còn thịt ếch được làm món ra sao?
Người sành điệu chắc phải biết món ếch chiên bơ, ếch xào lăn rồi. Ngoài ra, còn cari, rô ti, xào môn, xào mướp, xào lá cách, kho sả, nướng, xối mỡ, nấu cháo... Da ếch, nếu không thích ăn đem phơi khô làm chiếc trống cơm (bằng lon sữa bò) cho trẻ nhỏ dánh vui tai chơi.
Ếch chiên bơ là món ăn sang trọng nhất. Con ếch chặt làm bốn, ướp hành, tỏi, tiêu, bột ngọt, muối, đường, dầu mè cho thấm. Làm hỗn hợp bột gồm: hột gà đánh cho nổi rồi để bột chiên giòn, bột mì, bột gạo vào, thêm chút tiêu, đường cho vừa ăn. Nhúng miếng thịt ếch vô bột rồi cho vào chảo bơ đang sôi, trở cho vàng đều (lửa vừa cho thịt kịp chín), nếu không thích ăn bơ nhiều, có thể chiên dầu rồi phết bơ sau. Trên dĩa sà lách xoong sắp thêm một ít dưa chua rồi đặt ếch vào, ếch đang bốc khói, ăn nóng mới giòn.
Ếch xào lăn là món ăn tuyệt hảo, khó quên. Ếch ướp tỏi, tiêu, muối đường, bột ngọt, cari, sả, ớt để khoảng một giờ. Tỏi hành phi thơm thì bỏ ếch vào chiên cho vàng, thêm bún tàu, nấm mèo, nước cốt dừa. Trước khi nhắc xuống, nêm nếm vừa ăn rồi rải lên mặt đậu phộng, hành tây, ngò rí cho đủ “hoa, lá, cành” rồi hãy thưởng thức.
Nấu cari cũng tương tự nhưng chất đệm được nấu bằng khoai tây hoặc củ cải đỏ. Món này ăn với bánh mì ngon hơn cari gà. Món nấu nhanh, nấu dễ và cũng dễ ăn là món ếch xào mướp. Có thể nói không gì ngọt hơn món ếch xào mướp. Chỉ cần ra giàn hái mấy trái mướp non, nếu có bông mướp thì hái xào luôn càng ngọt. Mướp không cần gọt vỏ mà chỉ cạo sơ lớp phấn ngoài, cắt vừa miếng ăn. Xào miếng thịt ếch cho thơm rồi bỏ mướp vào, canh sao cho mướp vừa chín, không để chín quá mất ngon, bỏ hành, tiêu, muối, chút bột ngọt là đủ, không cần đường vì hai thư nầy đã ngọt sẵn.
Nếu so sánh món ếch xào sả ớt với lươn xào sả ớt, thật khó phần biệt món nào ngon hơn món nào, nhưng món nào ăn với cơm nóng cũng đều ngon cơm. Cách nấu giống nhau nhưng thịt ếch trắng, nên ướp chút bột cari hoặc nước màu dừa cho màu sắc mặn mà hơn.Thịt ếch chỉ được ăn vào mùa mưa nên dù giá cả có mắc một chút, các bà nội trợ đừng nên tiếc tiền, bỏ qua món ăn ngon có một không hai nầy.
Món ếch tưởng đâu chỉ được người Việt ưa chuộng, không ngờ qua đất Singapore, cháo ếch cũng là món nổi tiếng của một vài nhà hàng chuyên về món đó. Người Việt qua Singapore thường vào các nhà hàng này ăn món cháo đặc sản, còn người Singapore thì khỏi nói, nhà hàng lúc nào cũng đông ken người Singapore vào ăn cháo ếch. Cách bày biện và cách nấu nướng của họ khác bên mình một chút. Mỗi người một nồi đất cháo trắng và một nồi đất ếch đã được nêm nếm gia vị (xì dầu nhiều) mặn mặn ngọt ngọt rất vừa ăn. Tất cả đều bốc khói hừng hực, người ăn thì nói cười rổn rảng, người bán không kịp múc, mười một mười hai giờ đêm vẫn còn người vào ăn.
Vậy mới biết, món ngon thì ở đâu cũng đắt như tôm tươi.
Tác giả KIM QUYÊN - NXB Văn hoá văn nghệ
