Gói bánh tét phải có đông người và có chút đỉnh “tay nghề” mới gói được. Đòn bánh được gọi là khéo khi hình thức bánh đầu vuông thì chiếc bánh phải ngay ngắn thẳng thớm, hai đầu vuông vức, góc cạnh đâu đó đàng hoàng, còn bánh đầu hình tam giác thì phải cho ra tam giác chớ cong cong queo queo không ra hình thể gì thì chưa được gọi là đẹp. Bánh đậu xanh thì nếp phải dẻo thơm, độ dày của nếp bằng với độ dày của nhưn, chớ nhưn nhiều quá ăn rất ngán mà nếp nhiều quá cũng không được. Nếu muốn gói thêm thịt, mỡ thì lựa loại thịt ba chỉ thật ngon hoặc lựa loại mỡ dày rồi chẻ dọc ra, ướp củ hành tím, tiêu, bột ngọt cho thấm.
Muốn nếp dẻo thơm, người nấu phải lựa loại nếp Bắc hay nếp Thơm rồi cho nước cốt dừa và nước cốt lá dứa vào nếp xào cho tới khi nếp dẻo dẻo là được. Trải lá chuối đã được phơi nắng heo héo (theo chiều dọc) rồi đổ nếp lên, trang ra cho đều. Nếu gói nhân đậu xanh mỡ, thịt thì rải đậu xanh (còn sống hay đã nấu chín) lên nếp, xếp mỡ hoặc thịt sau cùng rồi ốp hai đầu lá chuối lại cho khít khao, lấy dây chuối hay dây lạt cột ngang cho chặt rồi dùng chày đâm tiêu gõ cho nếp cứng lại ở hai đầu, lần lượt bẻ lá chuối theo hình vuông và cột gióng hình chữ thập để giữ cho thân bánh được ngay ngắn, vuông vức. Nếu gói nhưn chuối thì chuối xiêm chín muồi lột vỏ cắt làm tư, ướp đường muối cho thấm rồi xếp 4 miếng chuối lên nếp cho tới hết đòn bánh, cách cột bánh cũng giống như bánh nhưn đậu xanh nhưng bánh chuối phải xiết dây ngang chặt hơn vì chuối lỏng lẻo và mềm hơn nhưn đậu xanh.
Phần cột dây ngang cũng phải biết cách cột sao cho khoảng cách các sợi dây đều nhau, nhìn mới đẹp, không xiết chặt quá mà cũng không lỏng quá, xiết chặt quá khi bánh nở ra, bánh sẽ nứt nẻ, lòi nhưn lòi nhụy ra ngoài, cột chặt quá thì bánh bị nong nước, ăn lạt nhách lạt nhiểu không ra gì cả. Nhớ làm dấu bánh nhưn chuối với nhưn đậu xanh cho dễ sử dụng. Khi bánh chín rồi thì vớt ra máng lên cây sào ngang cho bánh nguội và rỏ nước. Bánh ngon khi lột lá chuối ra phần nếp xanh mướt láng mịn, phần nhưn thơm phức, beo béo bùi bùi, cắn miếng bánh thấy dẻo mịn rất vừa ăn, có thể ăn kèm với dưa cải thịt kho, ăn bánh với dưa cải thịt kho thì ngon nhất là bánh chay không nhưn, chỉ có nếp với đậu đen. Khi cắt bánh đừng dùng dao mà nên cắt bằng sợi dây lạt đã gói bánh. Bánh để lâu có thể nướng lại bằng lò vi sóng hoặc chiên lại cho vàng, ăn giòn giòn rất ngon.
Bánh ít thì xay nếp thật nhuyễn, bồng cho bột khô rồi xào nhưn bánh bằng dừa khô nạo với đường, hoặc đậu xanh nấu chín vắt thành viên, có khi nhưn làm bằng hai loại dừa nạo và đậu xanh pha trộn.
Nếu bột trắng thì dùng nhưn dừa ngọt, bột ngọt thì dùng nhưn đậu xanh không đường. Khi gói bánh, người gói phải thoa dầu lên lá chuối cho bột không dính khi gỡ bánh. Miếng lá chuối đã được phơi héo nằm gọn trên tay người gói, người “bắt bột” nhanh nhẹn ngắt cụt bột nho nhỏ bằng trái chanh rồi tán bột ra cho mỏng đều, bỏ cục nhưn vào giữa, túm bột lại và vò cho chặt để kết dính giữa bột với nhưn, thoa thêm một chút dầu trong lòng bàn tay để vo cục bột tròn trặn rồi nhanh chóng bò vào miếng lá cho người gói. Người gói xếp cái bánh theo hình tam giác có góc cạnh đâu đó hẳn hoi và gài lá chuối cẩn thận không cho bánh tuột ra ngoài. Bánh sau khi gói xong phải “ngồi” đàng hòang trong thúng, bánh nằm ngửa nằm nghiêng rớt bột, lòi nhưn ra ngoài kể như bánh không đạt, người gói phải gói lại. Thế mới biết thấm thìa câu nói của ông bà cha mẹ dạy “Học ăn, học nói, học gói, học mở". Cái bánh ít khéo là bánh khi cắn vào, bột dẻo thơm không dính lá và độ ngọt vừa phải.
“Công, dung, ngôn, hạnh” là như vậy đó. Tỉ mẩn, khéo léo từng chi tiết nhỏ thì mới thành công được chuyện lớn.
Tác giả KIM QUYÊN – Món ngon Miền Tây
