Món ăn có mặt thường xuyên trên mâm cơm thường là những món canh nấu từ “cây nhà lá vườn” như canh rau tập tàng, canh chua cá lóc, canh khoai từ khoai mỡ, canh cải bẹ xanh cá rô, canh bí đỏ cá lóc...Những khi có khách đến nhà hoặc có lễ tiệc gì thì món canh biến thành món lẩu. Tiếng là lẩu nhưng dụng cụ đồ nghề để nấu thật da dạng, có khi đó chỉ là cái nồi bắc lên bếp than hồng, hoặc là cái “cù lao” bằng nhôm có ống bỏ than ở giữa để giữ nóng thức ăn, còn hiện đại hơn thì dùng bếp điện từ (nấu điện) hay bếp nấu bằng ga, bằng cồn...
Tuy nhà ở miệt Đồng Tháp Mười nhưng má tôi thường xuyên nấu lẩu (dùng nổi nhỏ bắc trên bếp than) vì món này là món ưa thích nhất của cả nhà. Món lẩu đa số dùng vật liệu của nhà vườn nên mùa nào thức nấy, rất dễ nấu mà cũng dễ ăn.
Mùa mưa má thường nấu lẩu chua cá linh bông điên điển, còn nếu mùa đông thì đổi điên điển thành bông so đũa, bông nào cũng có vị thơm ngon riêng. Nấu lẩu cá linh thì dùng me hoặc cơm mẻ (cơm nguội để lên men) mới ngon. Những con cá linh non tơ, trắng phau, mềm ngọt nhúng vào nồi nước lẩu được nêm nếm vị chua ngọt vừa miệng cùng với mớ rau đồng gồm bông điên điển, rau muống, kèo nèo, đọt choại, quế thơm, ngò gai... Lẩu chua ăn với cá rô kho tộ là đúng điệu, người ăn thấy bụng đã căng no rồi nhưng miệng vẫn còn muốn ăn thêm nữa.
Mùa nắng, để giải nhiệt má tôi thường nấu lẩu với bí đao, bông bí bông bầu cho mát. Nước lẩu hầm từ xương heo rất ngọt, má bỏ vào đó mực ống và tép bạc, đôi khi nấu với tim gan heo hoặc gà chặt miếng. Ăn hết nồi lẩu, có cảm giác như mát ruột mát gan, trắng da dài tóc thêm ra.
Mùa xuân đãi khách nồi lẩu cá thác lác với khổ qua ăn cho mát người, tiêu mỡ, giải độc gan sau những ngày ăn quá nhiều món mỡ dầu.
Cá thác lác mua về róc lấy thịt nhồi với chút tiêu muối, bột ngọt, bỏ thêm một chút hành lá, ngò rí vào rồi để cá (ngoài tủ lạnh) một tiếng sau mới nấu (cá thác lác để trương lên thì thịt rất dai). Khổ qua xắt mỏng, không để chín quá, khi lẩu cá đã sôi, nêm nếm cho vừa ăn thì nhúng khổ qua vào. Ăn tới đâu nhúng tới đó, để lâu trong lẩu, khổ qua mềm rục không ngon. Cá thác lác dai dai thơm thơm, vị khổ qua đăng đắng, tạo thành hương vị khó quên nơi đầu lưỡi. Lẩu khổ qua ăn cùng với thịt sườn ram mặn hay món gà xào sả ớt thật hấp dẫn.
Mùa đông thì dùng lẩu mắm, cả nhà quây quần bên nồi lẩu nóng hôi hổi, thơm lừng. Trong khí trời lành lạnh của tiết đông, mọi người rộn ràng chuẩn bị nồi lẩu mắm thật ngon để “rửa ruột” trong những ngày đông giá.
Nước lẩu nấu từ mắm cá linh và cá sặt với lượng nước sao cho vừa miệng, nếu có lươn thì làm con lươn cho sạch, cắt khúc rồi nướng sơ trên than cho vàng thơm, bỏ vào nước lẩu. Cà nâu, đậu bắp, nấm rơm hay nấm mối (loại nấm vườn rất ngon thường mọc sau mưa hay mùa đông), tất cả chấy sơ với hành sả phi, nêm nếm gia vị vừa ăn rồi bỏ vào nồi lẩu. Nếu có thêm cá lóc, cá ngát hoặc thịt ba rọi bỏ vào càng ngon. Rau ăn kèm thì có chi dùng nấy nhưng không nên thiếu phần rau ghém (rau muống, bắp chuối xắt sợi), kèo nèo, cải xanh, cần nước, rau nhút, bông súng, điên điển, giấp cá, tía tô, đọt choại, đọt xoài...
Ăn tới đâu nhúng tới đó, vị ngọt của cá, lươn hòa với vị ngọt của rau củ và mùi mắm dậy lên khiến mọi người “nghiến ngấu”, chẳng mấy chốc sạch sẽ nồi cơm, bụng căng cứng rồi mà miệng vẫn còn thòm thèm.
Vậy đó! Món ngon bốn mùa có gì là cầu kỳ đâu. Chỉ cần giỏi chế biến và biết cách nấu là cả gia đình được thưởng thức nhiều món ngon lạ miệng.
Món ngon Miền Tây – Tác giả KIM QUYÊN
