Theo Hiệp hội sữa Việt Nam, nguồn cung sữa tươi nguyên chất mới chỉ đáp ứng được một nửa cầu của cả nước. Báo cáo của Nielsen vào 8/2017 cũng chỉ rõ: Người tiêu dùng Việt Nam đang có những nhu cầu cao hơn đối với sữa và các sản phẩm thay thế sữa bò sẽ là một xu hướng trong thời gian tới.
Trong bối cảnh đó, sữa hạt nổi lên như một nhân tố đầy tiềm năng. Sữa hạt có những ưu thế nổi bật: cung cấp dinh dưỡng tốt, phù hợp với hầu hết mọi người và hương vị đa dạng hơn sữa bò. Điều quan trọng là sữa hạt từ các cơ sở nhỏ và sữa hạt thanh trùng đều rất "tươi:" không có chất bảo quản, chất ổn định, không hương liệu. Theo lời chị Nguyễn Thanh Thảo từ Sữa từ hạt nhà Cảo (TPHCM), sữa hạt giải quyết được nhu cầu lớn của người tiêu dùng về một thứ trong lành, thuần khiết, thuận tự nhiên.
Xanh Lá và L’Orchata, hai doanh nghiệp - hai lối đi
Chúng tôi đến Xanh Lá vào một buổi chiều cuối năm, một căn nhà ở trong ngõ nhỏ trên đường Hoàng Văn Thái, Thanh Xuân, Hà Nội. Toàn bộ hoạt động kinh doanh của Xanh Lá diễn ra ở đây: bếp nấu sữa, nơi đóng chai, nơi bảo quản sữa… Lầu 2 nơi Xanh Lá tiếp chuyện chúng tôi cũng chính là văn phòng của công ty.
Khoảng 1 năm trước, Trần Thu Trang và Nguyễn Thị Gấm, mỗi người với 10 triệu đồng trong tay đã nghỉ việc để bắt đầu bán sữa hạt. Với số vốn ít ỏi như vậy, Xanh Lá xay sữa, nấu sữa thủ công và bán online, sử dụng những loại hạt bình dị như hạt gạo lứt, mè đen...
"Làm sản phẩm không khó," chị Trang nhận định. Vì bản chất quy trình sản xuất giống như những xe bán sữa đậu nành truyền thống: mua nguyên liệu, xay sữa, nấu sữa, đóng chai, "làm đến đâu thì bán đến đó." Việc bảo quản, phân phối và vận hành đơn hàng cũng do các founder tự mày mò tìm hiểu.
Cũng nói về sản phẩm, L’Orchata - cũng là một doanh nghiệp sữa hạt tại Hà Nội - lại có quan điểm khác. Chị Hoàng Thùy Dương - cofounder L’Orchata đã tạo ra một quy trình sản xuất rất nghiêm ngặt. Nguyên liệu nhập từ Tây Ban Nha. Công nghệ, thiết bị, quy trình sản xuất đều được chuyển giao từ Tây Ban Nha. Mọi thứ được chứng nhận từ A tới Z. Theo lời chị Dương, sản phẩm của doanh nghiệp này được đầu tư kỹ lưỡng. "Mỗi sản phẩm mới ra đều phải gửi đi phòng thí nghiệm để nghiên cứu về vi sinh," chị Dương cho biết.
Xanh Lá và L’Orchata là ví dụ của hai mô hình điển hình của doanh nghiệp sữa hạt trên thị trường hiện nay.
Xanh Lá xuất phát là homemade, dù giờ đã là một doanh nghiệp quy mô nhỏ, số lượng đơn hàng gấp nhiều lần một cơ sở homemade nhưng về bản chất thì vẫn vậy. "Chi phí test phòng thí nghiệm là quá lớn," theo lời Chị Trang, và có lẽ cũng như chi phí để làm sản phẩm thật sự nghiêm ngặt từ A đến Z. Mong ước của chị Trang cũng giản dị: chị muốn Xanh Lá có một cái "nhà," nơi khách hàng có thể tìm đến. Và đối với doanh nghiệp nhỏ này, "mở rộng không phải là mục tiêu cốt lõi."
Trong khi đó, L’Orchata bắt đầu là một doanh nghiệp sữa hạt bài bản, chú trọng sản phẩm ngay từ đầu, coi đây là yếu tố cạnh tranh và là cái gốc để tiến xa. Sau 8 tháng có mặt trên thị trường, L’Orchata đã có mặt trong siêu thị cao cấp. Và khi nói về tương lai, chị Hoàng Thùy Dương vẽ ra một lộ trình kinh doanh rất rõ ràng và tham vọng: Trong vòng 5 năm tới sẽ nhân rộng về quy mô thị trường, phủ từ bắc vào nam.
Cung không đủ cầu và điểm nghẽn của dòng "sữa hạt"
Đại diện Xanh Lá chia sẻ, "trong một năm trở lại đây, nơi bán sữa hạt mọc lên như nấm sau mưa." Nhưng phần lớn trong số đó là các cơ sở homemade - chỉ có thể đáp trên dưới 20 đơn hàng một ngày. Người mua chủ yếu là chị em phụ nữ, những người có thu nhập và hiểu biết, phần lớn đã lập gia đình và có con. Mối quan tâm về sức khỏe và dinh dưỡng của họ cao vì họ rất muốn gia đình mình dùng các sản phẩm tươi, sạch.
Theo chị Trần Thu Trang, nhu cầu của người tiêu dùng vẫn còn rất lớn, không chỉ ở các thành phố lớn mà còn ở các tỉnh. "Bài viết của chị mà chị chạy quảng cáo các tỉnh một phát là inbox comment dồn dập."
Tiềm năng là vậy, nhưng theo các startup, làm sữa hạt có những cái khó rất đặc trưng khiến không phải ai cũng có thể làm đến nơi đến chốn.
Khó về sản phẩm
Người làm sữa hạt cần có hiểu biết sâu về dinh dưỡng và ứng dụng của các loại hạt. Và nếu muốn mở rộng thì cần có quy trình nghiêm ngặt từ khâu nguyên liệu cho đến nghiên cứu, sản xuất sản phẩm và đóng chai. Đặc biệt, đối với sữa thanh trùng thì khâu vệ sinh cực kỳ quan trọng. "Chỉ cần cái nắp chai bẩn thôi là ngay hôm sau vi sinh vật sẽ phát triển. Có những lúc phải đổ đi hàng trăm lít sữa vì khâu xử lý tiệt trùng (cho chai, nắp) không tốt," chị Dương từ L’Orchata chia sẻ.
Khó về bảo quản
Đối với Xanh Lá, bảo quản là khó khăn số 1. "Bản thân sản phẩm là sản phẩm tự nhiên, không có chất bảo quản nên hạn sử dụng rất ngắn." Khi nấu sữa lên rồi chỉ để được 2, 3 ngày, tuổi thọ còn bị ảnh hưởng khi để trong tủ lạnh của khách. Vì thế mà Xanh Lá nhận phàn nàn về sản phẩm liên tục. "Mùa hè thì ngày nào cũng nhận được phản hồi sữa hỏng," chị Trang trải lòng.
L’Orchata sản xuất sữa hạt áp dụng công nghệ thanh trùng, nhờ vậy mà thời gian bảo quản cũng được kéo dài hơn phương pháp thủ công bình thường, nhưng vẫn không thấm tháp gì nếu so với các sản phẩm công nghiệp. Chị Dương L’Orchata cho biết: "Nếu mà sản phẩm được xử lý từ A đến Z thì có thể giữ được trong kho với nhiệt độ ổn định trong 20 ngày, còn trong tủ lạnh của khách hàng là từ 3 đến 5 ngày."
Khó về mở rộng quy mô
Khó khăn về bảo quản dẫn đến việc phân phối sản phẩm, mở rộng thị trường rất hạn chế. Cả Xanh Lá và L’Orchata hiện chỉ có thể đáp ứng khách hàng trên địa bàn Hà Nội.
Làm sao để mở rộng quy mô thị trường ra TPHCM và các tỉnh khác là bài toán đau đầu nhất đối với L'Orchata hiện tại. Giải pháp của doanh nghiệp này là phát triển sản phẩm tiệt trùng để tăng thời gian bảo quản. Nhưng câu hỏi là nếu vậy, sản phẩm có còn đủ "tươi," yếu tố quan trọng khiến người tiêu dùng "mê" sữa hạt?
Còn nếu vẫn giữ nguyên tính chất sản phẩm, theo chị Trang từ Xanh Lá, "doanh nghiệp không thể mở chi nhánh, không thể kí gửi đại lý, không thể nhượng quyền, trừ khi tìm như được đội ngũ có chung giá trị." Vì thế, chị Trang nhận định con người chính là yếu tố cốt lõi để đảm bảo được giá trị ban đầu của sản phẩm.
Nói về tương lai của ngành, chị Dương cho biết: "Thách thức sẽ đến từ bên trong và bên ngoài: Trong nước có nhiều người làm hơn và có các sản phẩm nhập ngoại nữa." Còn chị Trang thì nửa đùa nữa thật: "Hiện chưa có ông lớn nào mà nhảy vào. Ông lớn mà nhảy vào thì Xanh Lá bẹp dí."
"Khách hàng đầy, mình đủ khả năng làm không thôi," là câu nói của một trong các startup mà chúng tôi rất nhớ. Nhu cầu khách hàng còn nhiều và thị trường còn "xanh," nhưng không phải ai cùng làm được. Và cũng chính những điều đó hứa hẹn một tương lai đầy thú vị của ngành này.
Khi được hỏi về điều sẽ giúp doanh nghiệp đứng vững trong tương lai nhiều biến đổi, câu trả lời từ L'Orchata rất ngắn gọn: Sản phẩm và khách hàng. Và Xanh Lá cũng có quan điểm tương tự: Giữ vững giá trị cốt lõi, tin là mình làm tốt và luôn lắng nghe khách hàng
Theo Cafebiz.vn/Trí Thức Trẻ
